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原料：猪肥肠400克 干青花椒粒80克 八角、香叶、干辣椒节各10克,干花椒、葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结、自制金酸汤、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、高汤、花椒油、香油、、色拉油各适量
详细步骤
1. 肥肠预处理（去腥定型）
焯水：猪肥肠剪开内壁，翻洗去除油脂和黏液，剪成段后放入清水锅，加 料酒20克、姜块10克、葱结1个，大火煮沸后撇净浮沫，继续煮 5分钟 捞出，冲洗干净。
高压炖软：肥肠放入高压锅，加 高汤300克，调入 盐2克、胡椒粉2克，上汽后压 15分钟（普通锅需炖1小时以上），捞出沥干后切 3厘米长的节。
2. 山药煨制（垫底增香）
山药去皮切 滚刀块（约3cm见方），放入高汤200克中，加 盐1克、鸡精1克，小火煨至筷子能轻松插入（约10分钟），捞出铺在盘底备用。
3. 肥肠煮入味
锅中倒入 自制金酸汤100克，加 鸡汁2克、鸡精2克 调匀，放入肥肠节，小火煮 2分钟 让酸汤渗透肥肠，连汤汁一起倒在山药上。
4. 炸花椒增香（核心步骤）
干花椒处理：取 大红袍花椒粒80克（需提前挑去杂质），与 干辣椒节10克、八角3颗、香叶3片 混合。
高温爆香：锅烧热，倒入 色拉油100克，烧至 180℃（油面微微冒烟），转小火下混合香料，快速翻炒 10秒（避免焦苦），立即关火。
淋油：将热油连同花椒一起淋在肥肠上，激发出麻辣香气，最后淋 花椒油5克、香油3克 提亮色泽。
5. 点缀与装盘
撒 葱末、姜末、蒜粒各5克 增香，可额外点缀 香菜段 或 烤花生碎（可选）。
关键技巧
1. 肥肠去腥：焯水时加料酒和葱姜是基础，高压炖软能彻底破坏肥肠的韧性，同时保留弹性。
2. 花椒爆香：油温控制在180℃左右，避免高温直接炸糊；中小火慢炒让花椒释放麻味而不焦苦。
3. 酸汤平衡：自制金酸汤（可用泡椒+番茄+木姜子油调制）能解肥肠油腻，酸辣开胃。
4. 淋油时机：花椒需在肥肠装盘后现炸现淋，确保香气最大化。
风味特点
口感：肥肠软糯带脆筋，山药绵密吸味。
层次：酸汤开胃+花椒麻香+肥肠脂香，冷吃热食皆宜。
提示：若喜欢更麻的口感，可增加青花椒比例至100克，或搭配汉源花椒粉撒表面增香。
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